Die Verarbeitung der Kakaobohne

Haben wir uns nicht alle schon einmal gefragt wie genau Schokolade eigentlich entsteht? Von der Kakaobohne bis zur fertigen Schokolade ist es ein langer Weg, welchen wir jetzt etwas genauer unter die Lupe nehmen.

Wachstum

In vier bis acht Monaten, je nach Lage, Temperatur und Sorte, reifen die Kakaofrüchte an den Kakaobäumen. In der Wildnis werden die Bäume bis zu 15 Meter hoch, auf Plantagen werden sie jedoch auf ca. 4 Meter gestutzt.


Ernte Mit Hilfe von langen Pflückmesser werden die Kakaofrüchte von den Bäumen getrennt. Die Schnittstellen müssen sorgfältig versiegelt werden, damit sich neue Blüten bilden können. Danach werden die Früchte geöffnet und das weisse Fruchtfleisch sowie die Kakaosamen herausgelöst. Überreife Früchte lösen sich übrigens nie alleine vom Kakaobaum. Eine natürliche Fortpflanzung kann nur erfolgen, wenn Tiere die Früchte fressen und dabei Samen verstreuen.


Fermentation

Das Fruchtfleisch sowie die Samen werden auf Bananenblättern ausgebreitet und mit weiteren Bananenblätter zugedeckt. Vier bis sechs Tage dauert der Prozess, in dem die Samen alle 24 Stunden umgeschichtet werden. Ziel der Fermentation ist es das Fruchtfleisch effektiv von den Samen zu trennen, die Keimfähigkeit zu mindern und Aromastoffe zu bilden. Nach diesem Prozess werden die Samen nun Bohnen genannt.


Trocknen

Nach der Fermentation enthalten die Bohnen bis zu 60% Wasser. Damit sie Lagerfähig werden müssen die Bohnen nun getrocknet werden. Dazu werden sie auf Matten ausgebreitet und ein bis zwei Wochen der tropischen Sonne ausgesetzt. Die Bohnen wiegen danach noch ca die Hälfte und der Wassergehalt liegt bei maximal 7%.


Transport

Die Kakaobohnen werden in der Regel nicht in den Anbauländern, sondern in Europa und Nordamerika verarbeitet. Der Transport erfolgt immer auf dem Seeweg in 60 bis 80 Kilo Jutesäcken.


Reinigung der Bohnen

Sobald die Kakaobohnen in der Schokoladenfabrik angekommen sind werden sie gereinigt. Fremdkörper wie Staub, Sand, Holz, Metall und ähnliches werden mit Hilfe von Sieben, Magneten und Luftströmen entfernt.


Thermische Vorbehandlung.

Diese Behandlung dient der Reduzierung von Bakterien und der Verbesserung der Kakaokernbruchausbeute. Die Vorbehandlung kann durch Infrarot Behandlung oder durch den Einsatz von Heissluft oder Dampf erfolgen.




Rösten

Die üblichen Rösttemperaturen für Kakaobohnen liegen zwischen 100 und 140 Grad, je nach Kakaosorte und gewünschtem Geschmack. Die chemischen Prozesse wärend des Röstens sind essenziell für das Aroma der Schokolade. Dabei können sich bis zu 400 Aromastoffe entwickeln.




Brechen und Schälen

Beim Brechen und Schälen werden die Bohnen zunächst durch starke Walzen in kleine Stücke gebrochen. Danach werden die Schalenteile durch einen Luftstrom weggeblasen, übrig bleibt der Kakaobruch.


Kakaobruchveredelung

Im Kakokernbruch sind einige unerwünschte Geschmacksstoffe enthalten. Diese Stoffe werden am Ende der Schokoladenherstellung durch das Conchieren beseitigt. Ausgehend von der Tatsache, dass sich die Stoffe leichter aus dem festen Bruch austragen lassen , als aus der Kakaomasse, in der die Stoffe durch die Kakaobutter eingeschlossen sind , hat man begonnen bereits den Bruch zu veredeln. Dieser Prozess findet in einem speziellen Druckreaktor stat.


Malen

Nun wird der Kakaobruch zermahlen. Dabei wird das Zellgewebe der Bruchstücke zerrissen und die Kakaobutter wird frei gelegt. Durch die Hitze schmilzt die Butter und umhüllt die Bruchstücke. Der Bruch wird zur flüssigen Kakaomasse welche schon eine grosse Ähnlichkeit mit dem späteren Endprodukt hat. Nun sind wir bereit für die Herstellung von Schokolade oder Kakaopulver.


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